COCOCO je niečo aj pre ošľahaný Petrohrad! Niektoré podniky sa spoliehajú na interiér, iné berú množstvo jedál, iné prekvapia nezvyčajným formátom, no COCOCO (reštaurácia), ktorej majiteľ Sergey Shnurov je sám dosť poburujúci človek, urobil z hľadiska konceptu celú revolúciu. Stručne a výstižne povedané, toto je gastronomická postmoderna.
Nápad
Charakteristický znak zariadenia spočíva v kombinácii najnovších inovatívnych kulinárskych postupov a výlučne sezónnych produktov, ktoré pestujú farmári v regióne Leningrad. Základom jedálneho lístka bol tiež starý ruský recept, ktorý podliehal autorskému spracovaniu. Prečo vznikol takýto nápad? Po prvé, najmä v Petrohrade a vo všeobecnosti v Rusku je príliš veľa zariadení, ktoré propagujú zahraničnú kuchyňu. Nie je na tom nič zlé, no zakladatelia COCOCO chceli venovať pozornosť pôvodným ruským receptúram, vrátiť sa kpôvod, oživiť lásku k národným jedlám a ukázať, že žihľavová polievka alebo vinaigrette polievka s tekutým dusíkom môžu byť nemenej zaujímavé ako exotické, no už presýtené rizotom či sushi.
Druhá je túžba jesť zdravé jedlo. Vo väčšine prevádzok prechádzajú produkty od výrobcu až do reštauračnej kuchyne, a preto sa dajú na nejaký druh spracovania zachovať, aby si zachovali čerstvosť, a sú drahšie ako domáce kvôli nákladom na dopravu. A majitelia COCOCO sú presvedčení, že miestne farmy dokážu pestovať kvalitnú zeleninu a ovocie, ktoré bude lacnejšie ako dovážané. Takéto produkty navyše nepotrebujú žiadne spracovanie, pretože ich cesta zo záhrady na tanier je veľmi, veľmi krátka.
A to všetko je v súlade s celosvetovými trendmi haute cuisine, ktoré slávny šéfkuchár René Redzepi veľmi stručne sformuloval: aké je ročné obdobie."
Celkovosť, sezónnosť a lokalita sú dva piliere, na ktorých suverénne stojí novodobý COCOCO.
Cez útrapy ku hviezdam
Nie je to tak dávno, v roku 2012 sa objavila reštaurácia COCOCO (St. Petersburg). Shnurova Matilda, manželka frontmana skupiny Leningrad, inšpirovaná populárnou myšlienkou sezónnej a miestnej kuchyne, sa rozhodla otvoriť inštitúciu s takýmto zaujatím.
V tom čase to bol odvážny krok, pretože v Rusku nič také nebolo, a pretonebolo známe, či ľudia budú chodiť do takejto zvláštnej farmárskej reštaurácie. Pani Šnurová pristúpila k výberu šéfkuchára veľmi zodpovedne. Stal sa z nich úžasný majster kulinárskeho umenia Igor Grishechkin.
V decembri 2012, keď mnohí očakávali koniec sveta podľa mayského kalendára, bola v meste na Neve pozdĺž Nekrasovovej ulice otvorená reštaurácia COCOCO (St. Petersburg). Obhájiť si svoje miesto na slnku však nebolo jednoduché. Skutočne, hoci v Európe je zdravé jedlo dlhodobo hlavným trendom, v Rusku farmárska reštaurácia mierne predbehla dobu. Preto bolo veľmi málo návštevníkov: najprv nerozumeli, alebo čo … Trvalo celé tri roky, kým dobyli svoje publikum, ale inštitúcia sa vytrvalo držala svojho konceptu. A uznanie na seba nenechalo dlho čakať: v roku 2015 sa COCOCO (reštaurácia, Petrohrad) umiestnila na štvrtom mieste medzi najlepšími reštauráciami v meste a Igor Grishechkin bol vyhlásený za najlepšieho šéfkuchára roka.
Dodávatelia produktov
Reštaurácia teraz spolupracuje s pätnástimi farmami. Nevedú ich amatérski roľníci, ale skutoční profesionáli. Napríklad syrové výrobky dodáva výrobca zo Vsevoložskej oblasti, ktorý absolvoval kurz vo Francúzsku a dnes sám chová kozy a kravy. Zapnú si klasickú hudbu a pijú víno, aby sa zlepšila kvalita mlieka. Profesionálny lekárnik v okrese Volosovsky zbiera bylinky a korienky a ryby nakupuje priamo od rybárov na jazere Ladoga. Veľké dodávateľské spoločnosti vo všeobecnosti nespolupracujú, pretože zvyčajne kŕmia zvieratá chemickými prísadami a ošetrujú rastliny pesticídmi.
Mäso, ryby, hydina, zelenina sa dovážajú denne, aby neboli dlho zmrazené, bylinky - každý druhý deň. Reštaurácia je skrátka zodpovedná za šetrnosť k životnému prostrediu a čerstvosť produktov, z ktorých sú jedlá pripravované.
Design
Kde je teraz COCOCO? Reštaurácia zmenila svoje miesto v roku 2015: presťahovala sa z Nekrasovovej ulice na Voznesensky Prospect, 6, na W St. Petersburg. V tomto smere sa výrazne zmenil aj dizajn. Ak v predchádzajúcom vzhľade reštaurácie bolo veľa priamych geometrických línií, drevených povrchových úprav (stoly a barové stoličky z hrubých trámov), teraz zámerne jednoduchý štýl nahradil rafinovaný eklekticizmus.
Náčelník
Igor Grishechkin sa narodil v Smolensku, kde začal svoju reštauračnú kariéru. Po presťahovaní do Moskvy pracoval v "Casta Diva", "Ragu", "Blogistan". Spolupracoval aj s gastronomickým salónikom LavkaLavka. Tam si jeho schopnosti všimli Šnurovci, ktorí práve hľadali šéfkuchára pre svoj nový projekt, ktorým bola COCOCO (reštaurácia). Voľné pracovné miesta tohto druhu poskytujú príležitosť na sebarozvoj a realizáciu tých najbláznivejších nápadov. Grishechkin teda súhlasil.
Nový šéfkuchár zmenil varenie na celú filozofiu. Verí, že každý výlet do reštaurácie musí dať človeku tie emócie, ktoré nebude cítiť ako doma. Grishechkin to prirovnáva k návšteve kina. Vytvára nielen jedlá, ale celé obrazy, asociácie. Čerpá nápady zchuťová spomienka na detstvo a mladosť.
Reštaurácia COCOCO (St. Petersburg): menu
Tu sa jednoznačne nestávkuje na počet jedál, čo je pochopiteľné, keďže menu sa mení podľa sezóny. Nechýbajú ani stále miesta, ako napríklad známe „Turistické raňajky“. Vo všeobecnosti COCOCO (reštaurácia) hovorí moderným gastronomickým jazykom, pretože sa tu používa aj molekulárna kuchyňa.
Ako predjedlo tu teda ponúkajú rôzne farmárske syry s cibuľovým džemom, steak zo šťúka s pikantnou mrkvou a kôprovou zmrzlinou, kostnú dreň s nakladanou zeleninou, toasty z huňáčieho kaviáru a ražného chleba, pečenú cviklu s penovým syrom Adyghe, losí guláš. Najobľúbenejšou polohou z rovnakej série sú trubičky s príchuťou chleba Borodino a šprotovej peny - ruskej obdoby sushi.
Od prvých chodov tu podávajú kyslú uhorku, studenú polievku „Vinaigret“, zemiakovú krémovú polievku s červeným kaviárom.
Veľmi obľúbené sú mäsové jedlá SOSOSO, najmä už spomínané Turistické raňajky, ale aj hovädzia sviečková s pečenou zeleninou a kvasovou omáčkou, bravčová krkovička, hovädzí stroganoff s hríbmi a cestoviny z ražnej múky. Medzi pokrmy z rýb patrí v autorskom spracovaní treska, platesa a zubáč. Pre tých, ktorí uprednostňujú hydinu, varia kuracie mäso, plnené prepelice a kačicu.
Sladkozubci nájdu veľa zaujímavostí, najmä zaujímavé názvy ako medová torta s voskovou zmrzlinou a „Mamin obľúbený kvet“. Ten, kto si pamätá starédobré časy, môžete vyskúšať zmrzlinu podľa GOST vo vaflovom pohári.
Mozog vybuchne už len zo samotných názvov, pretože si hneď chcete predstaviť kombináciu chutí avizovaných produktov. Napríklad: hovädzí jazyk maskovaný bylinkovým pyré, brezový sirup a koreň lopúcha, hrachové želé s ľanovým knäckebrotom, žihľavová polievka s karelským sorbetom zo pstruha a Ivan čaj.
Je zaujímavé, že v poslednej dobe sa veľa napodobňuje COCOCO. Reštaurácia, ktorej menu a koncept trochu pripomína svojho predchodcu, je Petrohradský vinič, ako aj Ptichy Dvor, Blok. To naznačuje, že nová ruská kuchyňa sa zakorenila a stáva sa populárnou.
Prezentácia fantázie
Toto je potrebné povedať samostatne. Čo sú len „turistické raňajky“. Podáva sa, ako sa na jedlo s týmto názvom patrí, v otvorenej plechovke. Zloženie misky zahŕňa dusené perličky, hovädzí tatarák a prepeličí žĺtok. A okolo pohára sa na kôpky rozkladá cesnakové pyré, posypané chlebom Borodino, mletou kávou a semienkami - taká napodobenina zeme. Okamžite si predstavíte, že ste blízko ohňa, obklopení bardmi s gitarami.
Omáčky na filigránové žemle sa podávajú na palete ako viacfarebné farby. Medový koláč je vyskladaný vo forme plástov. Toto všetko a ešte viac vyzerá veľmi kreatívne.
A najzaujímavejší zákusok "Mamina obľúbená kvetina" je v podobe rozbitého hrnca s fialkami s rozpadajúcou sa zeminou na tanieri v podobe parketydosky. Všetko vyzerá tak prirodzene, že je spočiatku nepohodlné jesť. Takýto zázrak sa nedá odfotiť.
Ceny
Priemerný účet - 1500 rubľov. Mimochodom, vzhľadom na skutočnosť, že všetky produkty sa dovážajú iba z regiónu Leningrad a ceny nie sú pre reštaurácie tejto úrovne prehnané. Ak si prejdete menu, potom napríklad predjedlá a dezerty stoja od 210 rubľov, prvé jedlá od 250 rubľov, mäso od 670 rubľov, ryby a hydina od 850 rubľov.
COCOCO (reštaurácia): recenzie
Hoci nie každý hneď pochopí túto myšlienku, ale vo všeobecnosti sú hostia viac než spokojní. Hodnotiť originalitu, koncepčnosť, prostredie.
Teraz už nie je kam spadnúť ihla, najmä cez víkendy. Je pravda, že kvôli takej popularite inštitúcie je stôl pridelený na 2-3 hodiny, nie viac, a potom sú jemne požiadaní, aby odišli. Môžete pochopiť zákazníkov, ktorí sú s tým veľmi nespokojní.
Sťažujte sa, že objednávka musí niekedy čakať 30 až 40 minút. To však nie je prekvapujúce, pretože takmer všetko sa robí pod nožom.
Voľné pracovné miesta
V marci 2016 otvorila COCOCO (reštaurácia) sezónu stáží. Inštitúcia teraz pozýva mladých, odvážnych a talentovaných ľudí, aby pracovali pod vedením skvelého moderného šéfkuchára Igora Grishechkina. Je to skvelá príležitosť získať nové zručnosti a v budúcnosti pracovať v jednej z najprestížnejších reštaurácií v modernom Petrohrade.
COCOCO - reštaurácia popularizujúca miestnu kuchyňu - sa pre mnohých mestských hostí stala kultovým miestom. Chodí sem veľa celebrít. Takže nová ruská kuchyňa je na cestetáto inštitúcia sa čoskoro stane vzorom.
